在鱼类水产品的加工过程中，会产生大量的鱼头、鱼骨、鱼皮、内脏和零碎鱼肉等下脚料，其重量约占原料鱼的 40%-50%。这些下脚料中，鱼头鱼骨是丰富的天然钙源，有些鱼头上还粘连着鱼肉的是优质的蛋白质资源；鱼皮和鱼鳞则富含的胶原蛋白；鱼的内脏有很多油脂，有些深海鱼的内脏提取的鱼油甚至还具有一定的功能特性和生理活性。这些废弃物如果不进行有效地处理利用，不仅会造成环境的污染，还会造成资源的浪费。

目前，国内主要是把鱼类的下脚料加工成鱼粉饲料；鱼头、鱼骨加工成香酥鱼骨、鱼骨粉等；鱼的内脏可以用来提取鱼油，提炼EPA、DHA制品 ；从鱼皮、鱼鳞中提取胶原蛋白等。深度开发这些下脚料的综合利用方法，不仅能够提高鱼类产品加工利用率，对环境保护也有重要的意义，同时还能支持和促进我国水产养殖业和水产捕捞业的发展。

01 鱼头、鱼骨的开发利用

鱼类的分割加工过程中，必然会产生鱼头、鱼骨下脚料，其中含有大量的钙和蛋白质，是能促进人体生长发育的天然优质钙源和蛋白源，可以用来开发鱼骨钙产品及鱼类蛋白质产品。

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1.1 蛋白质的开发利用

鱼类的蛋白质资源是非常优质的，从鱼头、鱼骨及其粘连的鱼肉中回收利用蛋白质，不仅可以提高鱼类产品的附加值，还可以减轻其废弃物对环境造成的危害。蛋白质的回收方式主要是碱式提取法和酶法提取两种。水解后的鱼蛋白营养丰富，富含人体所需的必需氨基酸、牛磺酸，碘、硒还有B族维生素含量也高于其他产品，同时水解鱼蛋白还有增强 免疫力和降胆固醇等生理功效，因此可作为是高档食品和营养补充剂研发新产品。如作为食品蛋白质强化剂添加到谷类食物中，以提高其营养价值。鱼骨蛋白经离子交换树脂处理、浓缩、喷雾干燥后获得水解蛋白粉，其可作为强营养剂、肉制品增香剂、品质改良剂添加至其他食中。

1.2 钙资源的开发利用

目前国内外市场上的钙剂多为碳酸钙、磷酸氢钙等化学 合成的制剂。随着人们对天然钙剂的需求量越来越大，开发鱼头或鱼骨来制作天然钙剂，从很大程度上能满足人们对天然钙的需求。

鱼骨的主要组成是灰分、蛋白质、水和脂肪，富含钙、磷及其他微量元素，其中钙含量高达30% 左右。鱼骨钙质资源的利用方式有2种：一种是利用超微粉碎法制成高钙的鱼骨粉，直接作为食品功能辅料；另一种是用酸法提取鱼骨中的钙，作为食品添加剂或保健食品原料或是制成各种形式的钙片、钙剂等补钙产品也是常见的形式，且生物利用率高，补钙效果良好。

02 鱼皮、鱼鳞的开发利用

鱼皮中的蛋白含量比鱼肌肉中的还要高，其中的胶原蛋白含量最高的可占其蛋白总量的80% 以上，比鱼体其他部位高出很多。鱼鳞是鱼皮真皮层的变形物，约占鱼体总重的1%-5%， 鱼鳞中含有丰富的蛋白质、卵磷脂及各种微量元素，脂质含量少，相比其他生产胶原蛋白的猪、牛皮等原料来说，更有利于胶原蛋白的提取和纯化。因此，从以上方面考虑，从鱼皮、鱼鳞中提取胶原蛋白比其他部位更有经济价值。

目前，鱼皮、鱼鳞提取胶原蛋白的方法有酸提取、碱提取、酶提取、热水提取、微波提取和盐提取等。这些提取方法的基本原理都是根据胶原蛋白的特性，改变原料的外界环境， 把胶原蛋白从其他种类的蛋白中分离出来。从鱼类加工废弃物中提取胶原蛋白，不仅可以提高鱼类产品的附加值，也为生产胶原蛋白开发出一种新型的原料资源。

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03 鱼体内脏的开发利用

在国内，鱼体内脏的开发利用程度并不高，主要有以下几种方式：

①蒸煮提取法提取粗鱼油，作为饲料用油添加到饲料中增加诱食性；

②微生物发酵法或酸水解法处理后，做鱼饲料；

③干燥粉碎制成鱼粉。

近年来，鱼体内脏的利用研究有了很多精深层次的研究进展：

①用压榨法、淡碱水解法、溶剂法、蒸煮法、酶解法 和超临界流体萃取法提取鱼油，再进一步精制，制成胶丸、口服液等医疗保健食品；②从胃粘膜中提取凝乳酶作为小牛皱胃酶的代用品；

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